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京の魚市場に行く

魚1

ここは京都の台所、京都中央卸の魚市場。魚、さかな、サカナ。魚で溢れている。普段は一般客は入れないが、最近は土曜日は業者の買い付けが終わる8時過ぎから一般客に魚の買いを解放している。
評判を聞きつけて、女房の親父さんとやってきた。親父さんは玄人はだしの料理人。だから、魚の目利きは一流だ。午前9時過ぎに市場の建物の2階の駐車場に車を乗り入れた。あまり早く来ると業者の方々に迷惑を掛ける。新鮮な魚を求めにきた地の人たちが一人二人と駐車場から1階に下りていく。
これから足を踏み入れる場所は、2、3時間前までセリが行われていたところ。コンクリートの床は至る所で水が流れている。スノコのような板が何枚も店先の床に並べてあり、その上に全国各地から入荷した鮮魚の入ったトロ箱が乗っかっていた。店のお兄さんたちはセリが終わってほっとしたのか、余裕の雰囲気が漂っている。普通の魚屋さんなら「へーい、いらっしゃい!」と掛け声がかかるが、ここではそんなことはない。

魚2 魚4
(刃渡り60センチの包丁で、マグロをさばくお兄さん。安くしてもらった。サンキュー)

舞鶴まで行かないと安くて新鮮な魚が手に入らないは思っていた親父さんは市場に入るなり、目を輝かせている。入り口から2軒目の店で、早くも“ぐじ”に“引っかかっている”。エラをめくっては鮮度を確かめると、お店のお兄さんに「これ、なんぼ?」と尋ねる。すると、「キロ、25やー」と活きのいい声で応える。1キロで2500円という意味だ。「このぐじ1匹、なんぼ?」と、トロ箱にきれいに並んだピンク色の魚を指差して、同じ質問をする。仕方がないなあといった気持ちをありありと顔に出しながら、エラに指を突っ込んで秤の上に乗せる。「ちょうど2000円」。その答えを聞き流して、親父さんは次の店に移動する。「ちょっと高いなあ」と親父さんは独りごちた。何軒か回るうちに、“ぐじ”の価格帯がつかめてくる。大きさにもよりけりだが、1匹1000円から1800円。プロの魚買いなら、大概箱買いだし、聞かずして1匹の値段は分かる。素人相手の商売には少し面倒なこともあるのだろう。
魚市場の長い通路の両側に店が30軒ほど立ち並んでいる。狭い通路を電気式トロッコがトロ箱の山を積んで、ゆっくり進んでいる。店裏では、注文の魚をさばいている。お父さんが若い店員に早くさばかんかいと発破を掛けている。フグが順番を待っているのだ。
いろいろな魚がいたるところにあった。金目鯛、きす、アンコウ、秋刀魚、太刀魚、真アジ、マグロ、さより、ハマチ、まながつお・・・。どれがどれか分からない。親父さんに魚の名前を聞く。長崎、北海道、宮城、静岡、広島、山口・・・。本当に全国から魚が集まっている。私の生まれ故郷の大分県佐伯からも来ていた。
私の好きなアワビがあったので、小ぶりな奴2個を900円で買った。その横には直径20センチ近いサイズのアワビが何匹もいた。生簀の中で隣のアワビに抱きついている。しばらくでかいアワビに見とれていると、キロ、8000円だよーと、店の奥から声がかかる。こんな高いアワビを買う人は誰だろうと思いながら、次の店に移った。海老、貝、蟹もほとんどの店が扱っている。両足を縛られた蟹はおがくずの中に埋もれている。逮捕監禁状態である。動物愛護の人がこの光景を見たら、きっと裁判を起こすかもしれない、「蟹の人権?を守れ!」って。伊勢えびのほうはまだマシで、小さな発泡スチロールの水溜りの中で触覚を動かして、のんびりしている。きっと伊勢えび君たちにはストレスはないだろう。

魚3 うつぼ
(蟹がおがくずの中にある。黄色と黒のまだらのうつぼ、水族館で見た奴だ。)

市場の奥まで歩いていくと、ある店先で“ぐじ”がいつくか並んでいるのを見つけた。店の“お父さん”に声をかけると、大き目の奴を1匹1500円にまけるからと、親父さんを誘う。10時前となると、もう店じまいの時間なのだろう。
そこで“ぐじ” 2匹と他の魚を買いながら、お父さんと世間話をする。
「ここの魚は新鮮で安いね!」
「高いときもあるし、安いときもあるね」
「へー、そうですか」
「魚の値段って、水が冷たかったら上がるね」
「どういう意味ですか?」
「海水が冷たいと魚がいなくなるので、釣れない。だから、品薄で相場がアップする」
「へー。そうなんですかー」
「養殖モノは値段は一定なんよ。毎日一定量で水揚げされるからね」
知らないことだらけである。スーパーマーケットでは知りえない“魚の経済”の勉強と社会見学をさせてもらった土曜の朝だった。
魚市場で魚買いをしようと思うと、魚の品質と市場価格、それに美味しい時期を知らないと“価値のある魚”は買えないのである。

魚5
(大栄水産のお父さんとお話した。また、来ようと思う)

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